CENTRO STORICO
EVENTI E APPUNTAMENTI

MARTEDì 25 MARZO 2008 AL MAXELA
CONOSCERE LA CARNE, CONOSCERE UNA MACELLERIA – RISTORANTE. DEGUSTAZIONE GUIDATA DA GIANNI MELONI ALLA SCOPERTA
DEL MONDO “CARNE” ED IN PARTICOLARE DELLA TAGLIATA DI MANZO


Martedì 25 Marzo 2008 al Maxelà di vico Inferiore del Ferro 9 (tel. 010 2474209, www.maxela.it) il “macellaio” Gianni Meloni guiderà tutti i clienti in una degustazione della tagliata di manzo, che nel locale gestito da Roberto Costa e di proprietà della ARG srl (società formata da Alessandro Garrone, Marco Pedrelli e Roberto Costa) viene servita in tavola al termine di un processo di lavorazione particolare ed esclusiva. «La tagliata di manzo che noi proponiamo – sostiene Roberto Costa – è una sorta di “unicum” nel panorama della ristorazione». I motivi, quelli che Gianni Meloni cercherà di spiegare, dalle 19.30, ai clienti, sono molteplici. «Anzitutto, a differenza di un normale ristorante e di un negozio – prosegue Costa – il nostro processo di lavorazione parte molto più a monte. Ecco le varie fasi: ogni sabato mattina, ci rechiamo personalmente presso il nostro fornitore, il macello Marchiante di Origgio (Varese). Qui, insieme a Gianni Meloni, marchiamo la carne che ci interessa. Non acquistiamo prodotti già macellati, ma ancora interi e con l’osso attaccato. Sono quarti posteriori di femmine bovine adulte, tra i 20 e i 22 mesi, con un grasso importante che consente di far frollare la carne. La frollatura avviene per tre settimane, due presso i macelli e l’ultima nella nostra cella frigorifero, a una temperatura statica, e assolutamente non ventilata, che varia dai 2 ai 4 gradi centigradi. Dopo la frollatura, inizia la nostra parte». Il macellaio effettua cioè i tagli, suddividendo la coscia nei suoi quattro stalli, ovvero noce, scamone, fesa e sottofesa. «Si passa quindi alla cottura, che al “Maxelà” è curata dall’abilissimo Josè Ramundo, un ragazzo giovane ma con già parecchia esperienza nel preparare carni alla griglia. Riusciamo, al termine di tutto, a offrire una carne matura, e allo stesso tempo tenera. Il risultato è diverso, rispetto agli altri ristoranti, perché macelliamo personalmente, e perché la frollatura avviene in casa nostra. Anche nei negozi difficilmente si può trovare una carne come la nostra, perché lì la frollatura è molto più veloce». La cottura avviene in svariati modi, come pure la presentazione del piatto: carne semplice affiancata dalla rucola, oppure con l’aggiunta di salse, al Chianti, al Pepe Verde, all’Aceto Balsamico e Fragole. «Possiamo offrire – conclude Roberto Costa (nella foto) – il miglior prodotto a un prezzo ragionevole, facendo mangiare per ogni piatto dai tre etti e mezzo ai quattro etti di carne. Invitiamo tutti gli interessati a venirci a trovare, per conoscere attraverso il palato le particolarità della nostra tagliata». La Visita guidata al Ristorante e alla degustazione comincera’ alle 19.30.

INFORMAZIONI
Roberto Costa
Tel. 010 2474209
www.maxela.it